와인 만드는 방법

 

와인 제조장

와인 만드는 방법

와인은 포도를 발효시켜 만든 알코올 음료로, 재배된 포도의 품종과 양조 과정에 따라 다양한 맛과 향을 지닌다. 와인 제조 과정은 크게 포도 재배, 수확 및 선별, 발효, 숙성, 병입으로 나눌 수 있으며, 각 단계에서 다양한 기술과 관리가 필요하다. 이 글에서는 와인의 기본적인 제조 과정을 상세히 설명한다.

1. 포도 재배 및 수확

(1) 포도 품종 선택

와인은 사용되는 포도 품종에 따라 맛과 향이 결정된다. 대표적인 품종으로는 레드와인용인 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 메를로(Merlot), 피노 누아(Pinot Noir) 등이 있으며, 화이트와인용으로는 샤르도네(Chardonnay), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 등이 있다.

(2) 포도 재배 환경

포도는 기후, 토양, 강수량 등에 따라 맛과 향이 달라진다. 이상적인 와인용 포도는 당도가 높고 산도가 균형을 이루어야 한다. 일반적으로 서늘한 지역에서는 산도가 높은 포도가, 따뜻한 지역에서는 당도가 높은 포도가 생산된다.

(3) 포도 수확 시기 결정

포도는 숙성 정도에 따라 와인의 품질이 달라진다.

  • 레드와인용 포도: 색소와 타닌이 충분히 발달한 시점에서 수확.
  • 화이트와인용 포도: 신선한 산미를 유지하기 위해 상대적으로 이른 시기에 수확.

포도는 손으로 수확하거나 기계를 이용해 수확할 수 있으며, 고급 와인의 경우 손으로 수확하여 품질이 높은 포도만 선별한다.

2. 포도 가공 및 발효

(1) 포도 선별 및 파쇄

수확한 포도는 이물질을 제거한 후 파쇄(crushing) 과정을 거친다. 레드와인은 포도 껍질과 함께 발효하지만, 화이트와인은 껍질을 제거한 후 발효한다.

(2) 발효 과정

발효는 포도의 당분이 효모(yeast)에 의해 알코올과 이산화탄소로 변하는 과정이다. 발효 온도와 방식에 따라 와인의 스타일이 달라진다.

① 레드와인 발효

  • 포도 껍질, 씨앗, 과육을 함께 발효하여 색과 타닌을 추출한다.
  • 발효 온도: 약 25~30°C
  • 발효 기간: 1~3주
  • 발효 중에 포도껍질이 떠오르므로 이를 눌러주는 "펀칭 다운(Punching Down)" 또는 "펌핑 오버(Pumping Over)" 과정을 거친다.

② 화이트와인 발효

  • 포도 껍질과 씨앗을 제거한 후 맑은 과즙만 발효한다.
  • 발효 온도: 약 12~18°C (레드와인보다 낮음)
  • 발효 기간: 2~4주
  • 산미를 보존하기 위해 저온에서 천천히 발효하는 것이 일반적이다.

③ 로제와인 발효

  • 레드와인과 유사하게 껍질을 함께 발효하지만, 짧은 시간 후 껍질을 제거하여 연한 핑크색을 얻는다.
  • 발효 온도 및 기간은 스타일에 따라 달라진다.

3. 숙성 및 정제 과정

(1) 숙성 방식에 따른 차이

발효가 끝난 후 와인은 숙성 과정을 거치며 풍미가 깊어진다. 숙성 방식에는 스테인리스 스틸 탱크, 오크 배럴 숙성 등이 있다.

① 오크 배럴 숙성

  • 레드와인과 일부 화이트와인은 오크 배럴에서 숙성하여 복합적인 풍미를 얻는다.
  • 오크 배럴은 와인에 바닐라, 스파이스, 견과류 등의 풍미를 더한다.
  • 숙성 기간: 6개월~24개월 (와인 스타일에 따라 다름)

② 스테인리스 스틸 탱크 숙성

  • 신선한 과일 향과 산미를 유지하기 위해 사용된다.
  • 주로 화이트와인이나 가벼운 스타일의 레드와인에서 사용된다.

(2) 정제 및 여과(Filtration)

숙성이 끝난 후 와인 내 불순물을 제거하기 위해 정제 과정이 진행된다.

  • 여과(Filteration): 미세한 필터를 사용해 찌꺼기 제거.
  • 정제(Fining): 단백질, 타닌 등을 안정화시키기 위해 젤라틴, 계란 흰자 등을 첨가.

4. 병입 및 보관

(1) 병입(Bottling) 과정

병입 전 와인은 마지막으로 맛과 품질을 점검한다. 병입 후에는 코르크 마개 또는 스크류 캡을 사용하여 밀봉한다.

(2) 추가 숙성

일부 고급 와인은 병입 후 몇 년간 추가 숙성을 통해 맛이 더욱 복합적으로 변화한다.

  • 단기 숙성 와인: 병입 후 바로 마실 수 있도록 출시 (일반적인 화이트와인, 가벼운 레드와인).
  • 장기 숙성 와인: 병 속에서 수년간 숙성되며 맛과 향이 깊어진다 (카베르네 소비뇽, 바롤로 등).

(3) 보관 방법

  • 온도: 10~15°C 유지.
  • 습도: 50~70% 유지하여 코르크 건조 방지.
  • 빛과 진동을 피하고, 코르크 마개가 있는 병은 눕혀서 보관.

5. 와인 종류별 제조 방식 차이

(1) 스파클링 와인 제조

  • 샴페인, 프로세코 등 스파클링 와인은 이산화탄소를 포함하여 발효한다.
  • 전통 방식(Traditional Method): 2차 발효를 병 안에서 진행하여 자연스럽게 탄산을 형성.
  • 탱크 방식(Charmat Method): 대형 탱크에서 2차 발효 후 병입하여 대량 생산이 가능.

(2) 디저트 와인 제조

  • 단맛이 강한 와인으로, 당분을 보존하기 위해 발효 중단(포르투 와인) 또는 귀부 곰팡이(Noble Rot) 활용(소테른 와인) 등의 방법을 사용.

결론

와인 제조 과정은 포도 품종 선택부터 병입까지 다양한 기술과 세심한 관리가 필요하다. 포도 재배 환경, 발효 방식, 숙성 과정에 따라 와인의 품질과 맛이 결정된다. 이러한 과정 속에서 생산자는 각각의 특성을 고려하여 최상의 와인을 만들어낸다.

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